健康意識と揚げ油の利用実態 : 短大生世帯を対象として

Abstract

1.短大生46世帯を対象として, 揚げ物料理の嗜好性, 揚げ油の使用・管理方法, 油の酸敗についての知識の有無, 油摂取時の注意点等について, アンケート調査を行った。また, 同世帯で使用中の揚げ油の酸敗度を測定して実際に使用している揚げ油の性質を明らかにすると共に酸敗に関する知識との関わりを調べることを目的とした。2.調査対象世帯の家族構成は, 2世代構成世帯が76%を占め, 家族数は, 3人から5人の世帯が82.2%を占めた。揚げ物料理を好みで取り入れる世帯は58.7%と高く, 45.7%の世帯では栄養を考えて取り入れるものであった。使用油脂は, 植物性の油を多く好み(95.8%), 栄養面では, 成人病, 肥満, 胃腸の調子などに注意を払う世帯が, 77.3%に昇った。揚げ油の保管方法としては, 油こし器を用いて保管する世帯が60.9%, 揚げ鍋のまま保管する世帯が30.4%であった。また, 揚げ粕を毎回取り除く世帯が76.1%, 数回まとめて取り除く世帯が21.7%であった。3.使用中の揚げ油の劣化度を, カルボニル価, 過酸化物価, TBA価及び酸価の4種類の方法で測定した。46検体の平均値は, カルボニル値23.9,過酸化物価4.62,TBA価26.1及び酸価0.38であって, 未使用の油と比べ, 有意に高いものであったが, それぞれの平均値でみれば, かなり劣化度の低いものであった。4.油の酸敗についての知識をもつ世帯は65.2%, 持たない世帯は34.8%であった。両世帯で使用中の揚げ油の酸敗度を比較したところ, 酸価, カルボニル価からみた油の劣化度は, 酸敗の知識を持たない世帯のほうが有意に高いものであった。5.また着色度の高い油と低い油の酸敗度を上記の4試験方法で比較したところ, 酸価, カルボニル価, TBA価の値は, 着色度の高い油のほうが, 有意に高かった。