ブドウ糖添加クッキーの品質とベーキングパウダーの及ぼす影響

Abstract

クッキーに甘味料としてブドウ糖を使用し, ショ糖使用のもと比較しその適否を検討した。またベーキングパウダー(B.P.)なしの場合と入りの場合についても比較した。試料は.B.P.なし・B.P.入りともに, ショ糖20%添加(A), ブドウ糖24%添加(B), ショ糖10%・ブドウ糖12%混合添加(C)の三種類とした。1)B.P.なし・B.P.入りともにA・Cは高さが比較的低く表面積が大きく.Bは高さが高く表面積の小さい形状である。またA・B・CともにB.P.入りの方が面積増加率・高さはやや大きい.2)水分含有率はB.P.なし・B.P.入りともにBはA・Cよりもや高い。齢A・B・CともにB.P.入りの方が低い。3)保存中の吸湿率はB.P.なし・B.P.入りともにBが最も低く, AとCは比較的近い値である。B.P.入りはB・P.なしに比較して, A・Bに大差はないがCはやや高い。4)色の測定において, B.P.なしのBはAに比較して明度;黄味度が低く, 色差はAとCのそれより大きいろB.P.入りのB・CはAよりも赤味度がやや高く, B.P.なしの場合よりもAに対するB・Cの色差は大きい。また各試料におけるB.P.入りに対するB.P.なしの色差は, Aが小さくCが大きい。5)B.P.なし・B.P.入りともに硬さはAが比較的高く, BはA・Cに比較して低いが日数経過にともなう硬さの増加度合が大きい。もろさはB.P.なし・B.P.入りともにBがAより低い。またA・B・CともにB.P.入りの方が硬さ・もろさのいずれも低い値である。6)B.P.なしの油脂の酸化度はA・B・Cに大差はないが, POV・AVにおいてBがやや低い。7)官能検査において, B.P.なし・B.P.入りともに外観・口触り・味に関してAとBは有意差をもって識別され, 外観・口触りにおいてBがA・Cに比較して好まれない傾向にある。評点法では口触り・味・総合に関してBは好ましくなく, Cは比較的Aに近い評価がされた。8)B・Cの表面に表われた茶色の斑点は, クッキー生地中に均質に混らなかった一部のブドウ糖が焙焼過程でカラメル化したものと推定される。