カスタードプディングのブドウ糖使用とその加熱方法について

Abstract

カスタードプディングにショ糖の代わりにブドウ糖を使用することの適否を検討した。実験試料にショ糖添加(A), ブドウ糖添加(B), ショ糖・ブドウ糖混合添加(C)を用いた。試料の加熱方法は, 40℃の予備加熱の後, 急速蒸し加熱法で行ない, 試料内部温度をBで84.5℃としその後10分間蒸らした。別にBのみ86℃まで加熱した試料(B')も作製した。1.官能検査の結果は, 色, 口触り, 硬さ, 味に関してB, C, B'はAに対して有意差をもって識別される。また嗜好について色, 口触りはA, B, C間に有意差はなく, 硬さ, 味はBが有意に好ましくない。A, B', C間において硬さは有意差がなくなり, 味はB'が有意に好ましくない。2.試料ゾルの粘度は, B>C>Aの順である。3.カードメーター測定による試料ゲルの破断力は, A> : C>B'>Bの順である。4.レオメーター測定による試料ゲルの硬さ・凝集性, 弾力性は, A>C>B'>Bの順に低く, 付着性はA>C>B>B'の順である。5.試料ゲルの離漿量は, B' >B>A>Cの順に少ない。