調理によるたまねぎ中の遊離糖類の変化

Abstract

ベビーオニオン, レッドオニオン, 岐阜黄を用いてたまねぎの調理操作における遊離糖類の変動を検討した。1.浸漬において糖の減少はベビーオニオンが一番多く, 次いで岐阜黄, レッドオニオンの順であった。各糖の減少率は全てグルコースが大となった。2.流出液の存在する煮熟, 蒸し, 電子レンジの加熱調理におけるたまねぎのみの糖量は全て減少傾向にあったが, とくに煮熟の薄切りに84%の高い糖減少がみとめられた。3.蒸し, 天火調理ではフラクトースとグルコースが平行して増加するが, 電子レンジ加熱では他と異なりグルコースの増加が大となった。このことを確認するためにグリコシド, デンプンで実験を行なったが, 今回はグルコースの生成はみとめられなかった。