調理に使用するブドウ糖の検討並びに選定

Abstract

(1)ブドウ糖を甘味料として調理に使用することを目的とし,研究を行なった。本研究は,市販ブドウ糖はいかなる種類のブドウ糖であるかを検索し,併せて調理にブドウ糖を使用する場合に,いかなる種類のブドウ糖が適当であるかを検討した。(2)試料として,無水結晶ブドウ糖, 含水結晶ブドウ糖, 精製ブドウ糖, 市販ブドウ糖, 上白糖を使用した。(3)水分測定, 顕微鏡による結晶構造の観察, ぺーパークロマトグラフィー並びにガスクロマトグラフィーによる構成糖の定性, 還元糖定量, 融点測定の結果より,市販ブドウ糖は無水結晶ブドウ糖と含水結晶ブドウ糖との混合物であると推定された。(4)液温15℃における官能検査結果から,ブドウ糖溶液の香・甘味と上白糖溶液の香・甘味との差は認められなかった。無水結晶ブドウ糖, 含水結晶ブドウ糖, 精製ブドウ精の三者においても香・甘味の良し悪しについては有意差がなく,ただ同濃度では無水結晶ブドウ糖溶液の甘味がやや強いという結果が得られた。