鶏卵の電気冷蔵庫貯蔵における重量変化並びに鮮度に関する研究 : V.洗滌卵と無洗滌卵との比較

Abstract

同一条件産出の鶏卵384個を6区分, 即ち湿脱脂綿入りポリエチレン袋貯蔵(AI, AII区分), 露出貯蔵(BI, BII, CI, CII区分)に分けた。そのうちAI, BI, CI区分は貯蔵に先だって洗牒を行わず, AII, BII, CII区分は洗滌を行った。これらの鶏卵を4週間(1968年7月17日～8月14日), AI, AII, BI, BII区分は電気冷蔵庫内に, CI, CII区分は室内の戸棚内に貯蔵した。無洗滌卵と洗滌卵における重量変化並びに鮮度の推移を比較することを目的に, 7日目毎に各区分の重量, PH, Yolk Index並びにAlbumen Indexの測定実験を行ったところ, 次の結果が得られた。(1)卵の重量減少率A区分は貯蔵期間を通じてほとんど重量変化は認められない。B区分はA区分に次いで減少率は低く, C区分は最も減少率が高い。無洗滌卵と洗滌卵との比較においては, A, B区分はほとんど差は認められず, CII区分はCI区分に比較して著しく減少率が高い。(2)卵白のPH各区分とも貯蔵日数の経過に従ってやや上昇し, 4週間後のPH値はA区分が最低で, B, C区分の順にやや高い。無洗滌卵と洗滌卵との比較においては, A, B, C各区分とも大差は認められない。(3)Yolk Index A, B区分は貯蔵期間を通じてほとんど変化は認められず標準値を保持し, C区分は貯蔵日数の経過に従ってかなり低下した。無洗滌卵と洗滌卵との比較においては, A, B区分は両者に差は認められず, CI区分はCII区分よりもY.I.値はやや高い。(4)Albumen Index各区分とも貯蔵日数の経過に従って低下し, 4週間後のA.I.値はA区分が最高であり, B区分はややA区分よりも低く, C区分は著しく低下し4週間後は測定不可能であった。無洗滌卵と洗滌卵との比較においては, AI, BI区分はAII, BII区分よりもやや高いが, CI区分はCII区分よりもやや低い。しかしながら貯蔵15日目以降におけるA.I.測定不能卵個数は, CI区分に比較してCII区分の方にやや多い。本研究にあたり, 終始協力を得ました本学研修生, 奥村美貴子氏に厚く感謝いたします。